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Listeria monocytogenes: Un dolor de cabeza en la industria alimentaria

Grupo Rosmar - Listeria monocytogenes - contingencia microbiana

Escrito por Mabel Enríquez | 18-Sep-2019 09:30:00

Una vez que la Listeria se introduce en una planta de procesado de alimentos, ¿Sabrías dónde encontrarla? Esta bacteria es capaz de "instalarse" en superficies y equipos, y permanecer allí durante largos períodos de tiempo, provocando un problema recurrente de contaminación cruzada. Algunas claves para su persistencia son, su capacidad de crear resistentes biofilms y su adaptación para sobrevivir protocolos de higiene.

Actualmente el CDC reporta que 1600 personas se enferman de listeriosis cada año y aproximadamente 260 mueren. A pesar de que el número de personas que contraen una infección alimentaria por Listeria es relativamente bajo, esta bacteria patógena es una de las principales causas de muerte debida a toxiinfecciones alimentarias.

En granjas y plantas procesadoras de alimentos es muy difícil deshacerse de ella debido a que tolera ambientes salinos, crece a en un amplio rango de pH y soporta temperaturas de refrigeración, de hecho, puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5°C e inclusive sobrevivir a -25°C. De modo que, la práctica de mantener el producto congelado a temperaturas muy bajas durante un tiempo como mediada para inactivar microorganismos patógenos no necesariamente funciona con Listeria monocytogenes.

Por si fueran pocas sus habilidades defensivas individuales de Listeria, también desarrolla biofilms, comunidades de microorganismos que crecen en casi cualquier superficie y son muy difíciles de detectar, lo que representa un grave peligro para la seguridad alimentaria y por tanto para la salud. Este tipo de protección representa una mayor resistencia a la eliminación y a la destrucción, incluidas acciones de limpieza, desinfección e higienización. Este biofilm es capaz de adherirse a múltiples superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años y provocar un problema recurrente de contaminación cruzada.

Hasta el momento, los outbreaks alimentarios más comunes causados por esta bacteria han sido por leche no pasteurizada, pescado ahumado y otros mariscos; cárnicos, incluyendo embutidos; quesos (especialmente quesos untables) y verduras crudas. Por tanto, las industrias antes mencionadas deberán prestar especial atención, implementando las medidas necesarias para evitar contaminación por Listeria monocytogenes.

Ahora bien, está claro que habiendo visto lo difícil que puede ser erradicar a Listeria una vez que se instala, lo mejor es poner máxima atención y prevenir teniendo un excelente nivel de higiene a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos.

Ya sea en plantas de procesado, almacenes frigoríficos, centros de distribución, supermercados o restaurantes, Grupo Rosmar tiene la solución adecuada para prevenir y combatir a Listeria.

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